Чи насправді якісне масло крихке? Що треба знати про масло

Розказуємо, чим корисне вершкове масло і чому його варто споживати помірно, які норми спроживання масла, чи насправді якість масла можна вихзначити за крихкістю і що треба знати про спред і маргарин.

Вершкове масло важливий та корисний продукт. Але як і з багатьма жирними чи солодкими продуктами — експерти спільноти Мікроб і я радять — головне не перестаратися.

З чого складається масло

Масло — це молочний продукт, отриманий шляхом збивання вершків. Відповідно до технологічних особливостей, розрізняють різні види масла — солодковершкове (з пастеризованих вершків) чи кисловершкове (з пастеризованих вершків, заквашених чистими культурами молочнокислих бактерій), топлене (із масовою часткою жиру — 99,8%) та солоне (із додаванням кухонної солі). 

За кількістю жиру у продукті та технологічними нормами буває вершкове масло-екстра (80-85%), селянське (72,5-79,9%) та бутербродне (61,5-72,4%), а також топлене масло (молочного жиру — більше 99,8%) — https://goo.gl/XqVnYS.

Решта частина масла — це так звана плазма масла — вона складається із білків молока, води, лактози (молочного цукру), мінеральних солей, молочної кислоти та водорозчинних вітамінів. Що більше плазми, то менша жирність масла, і навпаки. 

Чим корисне вершкове масло і чому його варто споживати помірно

Вершкове масло дійсно є корисним харчовим продуктом — це цінне джерело поживних речовин, калорій, жирів, а також та вітамінів А, К, Е, покращує всмоктування жиророзчинних вітамінів А, Е, D, а ненасичені жирні кислоти, які є в маслі, добре впливають на стан судин.

Головне — не забувати про поміркованість у вживанні❗ У маслі справді багато насичених жирів, від надмірного вживання яких нас справедливо застерігають медики. До прикладу, в 100 грамах масла насичених жирів в середньому половина — 50 грамів (для масла жирністю 81%), а це — подвійна денна норма для нашого організму.

Що менша жирність масла, то менше жиру в ньому взагалі, а відповідно і насичених жирів. 

Водночас в такій же кількості масла понад 700 калорій, що також становить майже третину потреби в калоріях людини, що помірно рухається. Крім того, в маслі досить багато холестерину — в 100 грамах — 250 міліграмів (https://goo.gl/mYN7SD).

Наш раціон часто містить надмірну кількість тваринних насичених жирів, а це є фактором розвитку серцево-судинних хвороб Особливо це стосується людей старшого віку. Тому варто розумно обмежувати себе у споживанні тваринних жирів, в тому ж числі й масла, а також стежити за рівнем холестерину.

Норми споживання масла

За день нам радять споживати не більше, ніж 20-30 грамів насичених жирів (https://bit.ly/2Qlrdzf). Американська асоціація серця рекомендує зменшити цю кількість аж до 13 грамів (при раціоні 2000 кал на добу) (https://goo.gl/mtQXNk). Тому кількість масла, яку можна вживати, відповідно залежатиме від вмісту в ньому насичених жирів та від вашого раціону.

Але бажано, щоб це було не більше, ніж 40 грамів на добу (для масла жирністю не вище 82%) та за відсутності інших насичених жирів у раціоні.

Чи насправді якісне масло — крихке

Твердження, що крихкість чи м’якість визначає справжність масла — міф. Ця характеристика залежить від сезонності — у весняно-літній період переважають низькоплавкі жири, а взимку — тугоплавкі. Підвищена крихкість масла може бути пов’язана із деяким недотриманням температурних умов у процесі збиванні вершків при виробництві продукту. За таких умов плазма в жировій фазі може розподілятися нерівномірно, що надає маслу більшої крихкості.

Що треба знати про спред і маргарин

Спреди та маргарин — продукти, що ззовні схожі на масло, натомість за складом далекі від нього. На їх упакуванні можуть зображати корів чи кіз, але не писати “вершкове масло”. Тому коли купуєте масло, слід уважно читати надписи на упаковці.

Маргарин до молочних продуктів ніякого відношення не має. Зазвичай це гідрогенізовані рослинні олії в поєднанні з барвниками та ароматизаторами. Головна небезпека маргарину полягає у високому вмісті у ньому транс-жирів — до 50%.

Під час процесу гідрогенізації (перетворення рідких рослинних олій на твердий маргарин) частина жирних кислот змінює свою просторову конфігурацію із цис-форми на транс-форму. А ферменти нашого організму не можуть такі жирні кислоти переробити.

Спред — це емульсійна суміш молочного та рослинного жиру, де масова частка молочного жиру складає не менш як одну четверту загальної кількості жиру у продукті. Вміст транс-жирів у в ньому не має перевищувати 8%, як і у звичайному вершковому маслі.

Докладніше про масло та його замінники: https://goo.gl/dCZeMv

Рекомендації зі здорового харчування МОЗ України: https://goo.gl/NNf1wP